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第12章 營養的需要

前言

　　營養的提供可促進身體健康並維持生命，但不當地攝取營養也會造成疾病，進而危害生命。本章節將幫助讀者了解有關營養的基本概念，學習影響營養的相關因素，並應用護理過程及技術於有特殊營養需求的個案上，以提供專業的知識與技能，幫助個案獲得所需的營養素，並預防疾病及促進健康。

第一節 營養的基本概念
消化系統的構造及功能

　　消化系統分為腸胃道（gastrointestinal tract）及附屬器官（accessory organs）。腸胃道由口腔開始貫穿胸、腹部體腔，最後到達肛門，主要消化器官包括：口咽、食道、胃、小腸及大腸；附屬器官包括：牙齒、舌頭、唾液腺、肝臟、胰臟及膽囊，除牙齒及舌頭位於口腔內，其餘皆位於腸胃道。消化器官的構造及功能請參考圖12-1、表12-1。

營養的生理作用

　　食物必須經過一連串消化、吸收及代謝作用，剩餘的廢物會排泄出體外，如此才能完整地獲取所需的營養素及能量。

(一)消化作用

　　消化作用是將食物分解，變成可被人體吸收的小分子，以幫助人體生長發育、促進健康及預防疾病，但並非所有的食物都必須經過消化作用，例如：水分、單醣類、某些礦物質及維生素是可直接吸收，而醣類、蛋白質及脂肪則需要經過消化分解才能為身體所吸收。消化的方式可分為機械性消化與化學性消化。

　　1.機械性消化：此乃受到神經及肌肉控制，使得腸胃道肌肉產生節律性及周期性的收縮，這種收縮也稱為蠕動，蠕動可幫助食物往前移動，並使食物與消化液混合，有助食物分解。
　　2.化學性消化：乃指受到神經及內分泌控制，藉由消化?作用將醣類、蛋白質、脂肪分解成可被人體吸收的小分子。

(二)吸收作用

　　經過消化作用，醣類被分解成葡萄糖或果糖、蛋白質分解成胺基酸、脂肪分解成脂肪酸及甘油，被分解的營養素與維生素及礦物質，在小腸處被十二指腸及空腸黏膜上的絨毛及微絨毛所吸收，進入血液及淋巴系統。而未被吸收的物質則到達大腸處，大腸吸收水分及部分的維生素與礦物質，最後所剩餘的廢棄物，將形成糞便由肛門排出。

(三)代謝作用

　　食物經過消化及吸收，主要是為達成代謝作用，而代謝是種複雜的生物化學過程，主要提供細胞生長及修復所需要的能量。代謝性活動分為合成（anabolism）作用及分解（catabolism）作用。

　　1.合成作用：是種建設性的代謝過程，將被消化吸收的單純性分子（葡萄糖、胺基酸、脂肪酸）轉變成複雜性分子，做為儲存及合成身體組織之用。
　　2.分解作用：是具破壞性的代謝過程，將身體複雜性分子轉變成單純性分子，以提供身體所需的能量。

(四)排泄作用

　　人體排泄廢物的器官，包括：腎臟、汗腺、皮膚、肺臟及腸道。腎臟由尿液排除廢物，汗腺及皮膚藉汗液排除廢物，肺臟藉呼吸作用排除二氧化碳及水，腸道則以糞便形態由肛門排出廢物。
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